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17.abr
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Dicas fundamentais para preparar leguminosas

As leguminosas são grãos contidos em vagens, ricos em tecido fibroso, com envoltura celulósica que representa 2 a 5% dos mesmos, 50% de amido no seu interior e 23% de proteína. São fontes de ferro, vitaminas do complexo B, especialmente a B1 e B2 e contém mais proteínas que os outros alimentos de origem vegetal. Ex: Feijões, soja, lentilha, grão de bico, ervilha, favas, tremoço, amendoim, etc.

 

O preparo 

As leguminosas cozidas tornam-se macias, com digestibilidade e sabor. Os grãos devem ser armazenadas em local seco, ventilado e protegidos de insetos e roedores.

 

A capa celulósica das leguminosas contém fatores antinutricionais – oxalatos, fitatos e saponinas – que alteram a permeabilidade do intestino e impedem a absorção de nutrientes. O processo de remolho (quente ou frio) elimina os fatores antinutricionais através da água, por isso, não se deve reaproveitar a água do remolho.

 

  • Catar os grãos, removendo pedrinhas e cascas que não devem ser ingeridas.
  • Lavar os grãos em água corrente.
  • Fazer remolho frio ou quente.

 

Remolho frio

Para cada parte de grãos, adicionar 3 partes de água. Deixar de molho de 8 a 12 horas (na geladeira), desprezar a água, lavar novamente e finalizar o preparo (refogar ou cozinhar com temperos e sal).

 

Remolho quente

Para cada parte de grãos, adicionar 3 partes de água. Cozinhar em panela de pressão de 2 a 5 minutos (dependendo da dureza do grão). Desligar, desprezar a água, lavar novamente e finalizar o preparo (refogar ou cozinhar com temperos e sal).

 

Por que demolhar as leguminosas?

As leguminosas, assim como as sementes e os frutos secos, são plantas (ou mesmo árvores) em potência. Enquanto estão “secos”, estão adormecidos (este estado chama-se mesmo “adormecimento”). Quando os colocamos de molho, estamos a aproximá-las das condições naturais. Elas acham que estão na terra, choveu, e podem germinar. Termina o adormecimento, a energia que eles têm dentro deles (capaz de fazer germinar uma árvore!) acorda.

Quando estão num estado de adormecimento, as leguminosas têm inibidores de enzimas, que fazem com que seja muito indigesto para nós comermos. Ficamos com gases, temos uma digestão super lenta, e essas “anti-enzimas” fazem com que não consigamos absorver da maneira certa todos os nutrientes.

Quando demolhamos, essas anti-enzimas desaparecem. Todos os nutrientes são absorvidos pelo nosso corpo de maneira ótima. E já não provocam gases!!!

 

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  • Adriana Boganha é nutricionista e mestra em Educação em Saúde.
  • Nutricionista ambulatorial do Hospital Adventista de São Paulo.
  • Docente do Curso Técnico em Nutrição e Dietética do Colégio Adventista de Granja Viana e da Escola de Educação Permanente HC – Faculdade de Medicina da USP.
  • Contatos: Facebook



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Débora Campos - autora
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